La mala fama del huevo frito

Trampantojo casero de huevo frito. ¿Qué será, será? 

Hoy vamos a desmontar la mala fama del huevo frito

Alguna vez me he preguntado cuál es el origen del huevo frito. Ese plato que de pequeña siempre te salva la vida cuando va acompañado de patatas. ¿A quién se le ocurriría lanzar el primer huevo a la cacerola? A mi me gusta imaginar que fue algún prodigioso inventor o inventora, muy hambriento seguro. 

Ya en la Antigua Grecia, los huevos eran consumidos duros o pasados por agua como entremeses o como postres. Se empleaban también, bajo forma de clara, de yema o enteros, en la fabricación de algunos platos (Dalby, 1996, p.65). En esta época los huevos eran de pato, gallinas, codornices, o de oca o faisán en función del poder adquisitivo, pues ya existía la cría de corral. 

Pero para cocinar un huevo frito habría un ingrediente fundamental en las cocinas porque, aunque parezca un plato improvisado, para freír un huevo necesitamos algo que no se puede obtener con rapidez: el aceite de oliva. Este ingrediente de tradición mediterránea remonta sus orígenes a nuestros antepasados fenicios. Así que estamos hablando de 1500 a.C. de antigüedad. Casi nada. 

En su tratado de medicina conocido como el Kulliyyat, el filósofo y médico andalusí Ibn Rusd - Averroes - destaca las numerosas propiedades del aceite de oliva y su utilización en el ámbito alimentario. En palabras del filósofo cordobés, los huevos fritos cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, con poca acidez y de aceitunas. Por lo general, es un alimento muy adecuado para el hombre. Conocemos el aceite de oliva virgen extra a través de la herencia de todas las civilizaciones mediterráneas y especialmente en el mundo andalusí, el olivo fue testimonio de riqueza y grandiosidad. 

Pero existe un testimonio único en el mundo del arte con este plato. Hubo alguien que le hizo justicia. Se trata del cuadro Vieja friendo huevos de Velázquez, obra maestra de la etapa sevillana del pintor. Este cuadro pintado en Sevilla por un jovencísimo Diego, de tan solo 19 años, se encuentra actualmente en la National Gallery of Scotland, en Edimburgo. Cuesta creer que fuera vendido en Londres por escasas 40 libras en 1863, y la razón, no se la debemos a la mala fama del huevo, sino a la escasa fama con la que contaba por aquel entonces su joven creador. 

Vieja friendo huevos. Diego Velázquez, 1618.

Pero alrededor de esta obra, hay toda una cola de expertos que analizan los utensilios que aparecen en la cocina de este bodegón del genio barroco, para determinar si los huevos se fríen o se escalfan, debate popularizado a partir de la concesión del título donde hoy se exhibe la obra An Old Woman Cooking Eggs. Yo creo que la cebolla que hay en la mesa no ha lugar a dudas y que esta señora iba a freír un huevo con todas las de ley. La obra de Velázquez parece reflejar el momento inicial en que las claras se están friendo, aún sin tostar por el aceite. Lo que siempre me ha despistado es el melón que lleva el niño. 

Detalle de las claras cocinándose en la cazuela.

Interpretación de la cazuela con lápices y rotulador.

Escena con detalle de manos de la obra.

Interpretación de la escena con lápices de color.

Buscando otras representaciones de este plato encontré una obra del pintor puertorriqueño José R. Oliver (1901-1979) que llamó mi atención. En ella reconocemos a otro pintor sin miedo a retratar la simpleza de una cocina bañada por la fragmentación de luz y color. En este caso parece más clara la definición de huevo frito ya que su autor deja ver la puntilla o borde crujiente de la clara bien tostada. 

Bodegón del huevo frito. José Oliver, 1963. Imagen tomada del MAPR.

Sea como sea, los huevos fritos son reconocidos desde la cocina antigua como el manjar de todos los tiempos. En realidad el valor calórico de un huevo frito depende del aceite que se utilice. Comer un huevo frito no sobrepasa el aporte calórico que necesitamos al día, solo debemos cuidar con qué lo acompañamos. Velázquez, quizá por razones diferentes, ya se atrevió a defenderlo hace tiempo. Cómo son los genios.